El conocido critico de restaurantes Pete Wells visita el Restaurante La Mar de Nueva York de Gastón Acurio. A continuación su columna traducida al castellano.

New York

27 de Marzo 2012

En una de las pocas noches de este invierno cuando la temperatura estuvo bajo cero, el anfitrión en La Mar Cebicheria Peruana condujo a mi grupo a una mesa de arriba, sin ofrecernos guardar nuestros abrigos. Esto fue una sorpresa, porque el guardarropa había estado funcionando un par de semanas antes durante una noche más cálida.

En Setiembre, Gastón Acurio, el prestigioso empresario y Chef de Perú, abrió su octavo restaurant de la cadena de cevicherias en el parque “Madison Square”, donde alguna vez funcionó el restaurant “Tabla”. La diseñadora Stephanie Goto contratada para rehacer el área de dos pisos, se deshace de su paleta continental a favor de un trémulo fresco tropical.

Cuando llegamos a la parte superior de las escaleras, las imágenes de los trópicos se detienen como un ruido seco. Casi todas las sillas estaban envueltas por un abrigo de invierno, dando a la sala la elegancia de un salón de bingo tipo sótano de una iglesia.

El encargado del guardarropa se debía haber ido al sur a pasar la noche, llevándose con el al empleado a cargo de la limpieza. Al empezar la cena, el cesto de basura del baño de hombres estaba desbordado con toallas de papel. Una hora más tarde, el baño continuaba hecho un desastre.

Al igual que las toallas de papel, los descuidos se acumulaban. El Pisco Sour vino en una copa tan pegajosa como un tarro de mermelada. Las explicaciones de los términos del menú como el de lúcuma y la chicha morada me fueron dados en murmullos y apurados. Los platos los dejaban sobre la mesa por tanto tiempo que parecían ser sitios arqueológicos.

Pero, ¿qué pasó con un plato llamado Salmón a lo Macho, no fue un simple descuido. Usted podría decir por la superficie quemada del pescado que había sido cocidos millas más allá del medio crudo que el chef supuestamente prefiere. La carne estaba reseca, la salsa de ají amarillo estaba marrón como una crema brûlée (parecido a la leche asada) y algunas almejas que lo acompañan habian sido sobre calentadas que las habían convertido en nada.

A cualquier restaurante le puede dar hipo, pero a este le estaba dando un ataque.

He tenido otras comidas mejores, mucho menos desaliñadas en La Mar. Y cuando quiera que me he puesto frente a un ceviche (marinado con aji picante y limon en precisas y calibradas dosis de acidez.) Yo sabia porque Acurio es una estrella de rock en Lima y como ha podido construir un imperio de 31 restaurantes en 12 paises. Sin embargo una vez que llegué mas alla de los ceviches, tiraditos y otros pocos platos exitosos, encontré que habia demasiados platos que fueron preparados con descuido  o que no fueron un placer para comenzar.

La Mar es a veces excitante pero a menudo una decepcionante demostración de la manera como una cadena de restaurantes de alcance mundial,  al abrir una sucursal en Nueva York  enfrenta desafíos más complejos  que abrir una tienda de ropa de Abercrombie & Fitch en Soho. Cuando uno reproduce un menú de un lugar lejano sin evaluar a los comensales locales o se apuesta a un estilo de cocina sin alcance de la competencia, o se contratan mozos que no están versados para atender apropiadamente a los nativos, la respuesta de la ciudad puede ser fría haciendo que el lugar vaya siendo abandonado lentamente o de manera brutal y rápida.

Algo de esto es el chauvinismo local. Sin embargo, los restauranteros comparten la culpa.

Antes de presentar una selección de plumas fuente de lujo que convirtieron la firma de un cheque en el Restaurant de Alain Ducasse de Nueva York en una exhibición de quema de dinero que bien podría haber avergonzado a un Kardashian, el Sr. Ducasse podría haber reflejado que gran parte de la riqueza de Nueva York está discretamente escondida en los pisos superiores de los rascacielos.

Antes de importar el menú de Le Caprice, Richard Caring podría haber preguntado si los leales a su original de Londres le son leales a pesar de que pusiera en su lugar un club de comida caro y elegante.

En cuanto al señor Acurio, tenía razones para estar en la cresta confianza en Manhattan. Bogotá, Ciudad de México y São Paulo se había llevado a su ceviche centrada en la cadena. Antes de que abriera un lugar en San Francisco  se le preguntó cómo tenía la intención de vender los estadounidenses la cocina de su país. Simple, él contestó: "Con un pisco sour en una mano y un ceviche en la otra, creo que puedo convencer a todo el mundo."

El ceviche de La Mar es, en efecto convincente. Trozos de pescado fresco  reposan en un líquido vivido y potente con el nombre peruano, leche de tigre, le da una especie de sentido, casi. El ceviche llamado “Elegancia”, hecho de lenguado en un jugo de limón tonificante, es menos pescado marinado que una sopa de mariscos crudos.

Fue también convencido por un tiradito llamado “Nikkei” que consiste en rodajas de filete atún en una salsa de sillao y aceite de sésamo, sabe como algo japones hasta que un preparado de tamarindo te lleva a una inesperada y deliciosa dirección.

Con toda esta comida marina cruda y buena, me sorprendí encontrar que mi aperitivo favorito fueron los pinchos (anticuchos), carne de corazón cocinada a la parrilla. Uno lo come y se siente fuerte. Y si usted quiere sumergirse profundamente en el menú la fuerza lo ayudará. Causas que son puré de papa batida y rellenas en forma variada, nunca pude entender que podía ser lo bueno de ellas. El arroz con pato como plato principal, presentaba un presa de pato descolorido en una masa pegajosa de arroz verde. Otro plato basado en  arroz es el llamado “Arroz negro” tenia el sabor de la tinta del calamar. Me gustó la calidad del lomo saltado una fritura que refleja la población asiática del Perú.

Tanto el filete de mero y de salmón como platos principales estaban sobre cocinados, aunque no podían competir con la calamidad que fue el Salmón a Lo Macho. La mejor parte de la “langosta en ceviche caliente” de $42 dólares fueron las papitas que te traen como acompañante. Una receta de la familia de Victorino López que es el Chef ejecutivo.

Que fue de lo clásico peruano en la otra mano del Sr. Acurio, su segunda arma en la campaña para ganar el paladar americano?

Los barman en La Mar en realidad pueden preparar un buen pisco sour, el problema es que generalmente lo hacen solo cuando el cliente pide una marca de pisco cara. El resto recibe un coctel mezclado antes de tiempo y que termina en la licuadora. Mientras se va a la caza de un coctel serio por toda la ciudad este debería ser rutinariamente  batido apropiadamente al menos como una cuestión de orgullo.

Un restaurante de alta calibre en el corazón de Manhattan, que muestra la cocina peruana en todo su esplendor vasta, híbrido habría sido un hecho real. Si te sientas en el bar de La Mar, ordenar hasta un corazón a la plancha y un poco de pescado crudo, y obtener una bebida hecha a mano, usted puede coger algunos destellos brillantes de lo que podría haber probado. Y tener un poco de comida buena, también.

La Mar Cebicheria Peruana

SATISFACTORIA

11 Madison Avenue (East 25th Street), (212) 612 a 3,388; lamarcebicheria.com.

Ambiente luminoso y aireado, con un brillo tropical.

SERVICIO errático, pero alegre a menudo.

NIVEL SONORO Es una fiesta.

Platos recomendados, Cevichea, tiraditos, anticuchos, encamotados, arroz negro, el lomo saltado.

Bebidas y Vinos, muchos basados ​​en pisco, son buenas. La carta de vinos, con opciones que valen la pena por debajo de $ 50, se ofrecen de España y el Nuevo Mundo.

Aperitivos rango de precios, $ 11 a $ 28; platos principales, $ 26 a $ 42.

HORARIO: de lunes a viernes, de 11:30 am a 2:30 pm, sábados de11:30 am a 3:30 pm Almuerzo: domingo, del mediodía a 4 pm Cena: de lunes a jueves, 5:30-22:30, viernes y sábado, 5:30-23:30

Reservaciones: Si.

Acceso minusválidos El comedor es un tramo de escaleras, pero una zona de bar ruidosa sirve el menú completo se encuentra al nivel de la calle, al igual que los baños.

¿Qué significan las estrellas clasificaciones van de cero a cuatro estrellas y reflejar la reacción del revisor principalmente a la alimentación, ambiente,servicio y precio que se toma en consideración.